1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные. 1.2 Технологическая карта. Соль и перец. Перец, фаршированный мясом и рисом. Пожалуйста, авторизуйтесь: @mail.ru.. В демонстрационном режиме большая часть важной информации в рецептурах и Технико-технологических картах закрыта для просмотра. Для получения полного доступа к рецептурам выберите подходящий тариф и оплатите подписку. Для получения доступа к информации этого раздела требуется оформить любую подписку.LITE+ или.PRO.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР) 270. Перец, фаршированный овощами и рисом I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 187 140 187 140 160 120 Для фарша: Крупа рисовая 11 14 11 15 15 20 15 20 10 Помидоры 40 30 20 15 15 15 15 10 10 Масса фарша — 100 — 100 — 100 Масса полуфабриката — 240 — 240 — 200 Соус №№, — 75 — 75 — 75 Выход — 250 — 250 — 250 ———————. В графе нетто указана масса готового риса. В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Сладкий перец, подготовленный, как в рец., наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец.
Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 100 150 110 Или 100 150 110 Для фарша: Крупа рисовая 15 42. 18 50. 15 15 15 10 — — — — 10 1/2 шт. 4 15 15 15 15 10 10 Масса фарша — 75 — 75 — 60 Масса полуфабриката — 175 — 225 — 170 Сыр 5,4 5 5,4 5 — — Масса запеченной фаршированной репы или кабачков — 160 — 200 — 150 Соус №, — 75 — 75 — 75 Или сметана 30 30 30 30 20 20 Выход: со сметаной — 190 — 230 — 170 с соусом — 235 — 275 — 225 ———————. В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. В графе нетто указана масса готового риса.
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
Технологическая карта Судак или щука фаршированные(целиком) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 238.масса пассерованного лука Технология приготовления. Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 – 1 см.
Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5 – 10 минут до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже.
Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После чего удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции.
При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры: отварной картофель, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи, припущенные с жиром. Соусы: томатный, томатный с овощами или сметанный. Технологическая карта Картофель отварной Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 331 Картофель сырой старый или молодой 1333 1290 1000 1032 Вареный картофель 970 Маргарин столовый 35 35 Выход:1000 г Технология приготовления Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля).
Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. Рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом. Технологическая карта Соус сметанный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко.
– 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Рецепт № 388 Технология приготовления Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения. Технология приготовления. Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
Технологическая Карта Перец Фаршированный
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 – 1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают.
Типовая Технологическая Карта
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов. Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.